Blog｜TAINAN EGGS CO., LTD.

2024-08-28

CH109 液蛋究竟是什麼？一次搞懂液蛋的製造過程

雞蛋是重要的民生必需品，營養豐富、單價不高、購買方便；蛋製品則多元又美味，是生活中不可或缺的幸福美食。雖然它無時無刻存在你我周遭，國人對液蛋及液蛋產業的發展現況相對陌生，也不習慣使用，可是在歐美日等國，液蛋是很普遍的產品；藉著國內發生液蛋的食安事件，我們不妨深入認識一下甚麼是液蛋？用何原料以及如何製成？哪些產業會用到它？又須避開哪些食安風險呢？其實早在許多黑心蛋事件發生前，食藥署已將液蛋製造列為食安高風險業別，為強化蛋製品衛生安全管理，於2017年3月1日公告具工廠登記且資本額3,000 萬元以上的蛋製品食品工廠，必須自同年7月31日起，建立食品追溯追蹤管理制度，並於今（2018）年1月1日起，至『非追不可』網頁以電子方式申報上載追溯追蹤資料。此外，也於去年9月29日預告，凡經公告規模的蛋製品業者應設置「專職人員」、「衛生管理人員」及分階段實施食品安全管制系統（HACCP），藉由專業人員把關及實施HACCP，防堵不符合規定之食品流入消費市場，提升食安整體管理效率。消基會則認為，目前衛生單位雖然對達一定規模的蛋製品業者有規範加強管理與稽查，但供應餐飲業、糕餅業或烘焙坊液蛋的中小型液蛋製造業者，仍有相當高比例尚未納管；而農政單位要求蛋雞場業者需填報不良蛋流向紀錄，也應加強嚴格查察，以減低不良蛋混用或流入市場。「液蛋」屬於食藥署主管的加工食品，需經原料蛋選別、清洗、打蛋去殼、過濾或殺菌、充填及入庫，如液蛋白、液蛋黃、液全蛋及混合製品。若能經過嚴選蛋源、洗淨、自動化機械打蛋去殼等步驟，再經殺菌步驟生產的「殺菌液蛋」，才是較能確保安全無虞的產品，但目前市場上多數為未經殺菌之「未殺菌液蛋」，可能被作為提拉米蘇、慕斯、沙拉醬等製程中無加熱熟化程序產品的原料，安全堪慮。少數原料蛋在集運過程中受碰撞，在去殼之前已破損，於是產生不可洗也無法上自動化機械打蛋的問題，必須以傳統「人工打蛋」方式將蛋殼打破，這些蛋液遭受污染的風險相對提高。另外，也不乏有業者為節省成本，專收集「破損蛋」為原料，或省略挑選、洗蛋過程，直接將一籃籃蛋殼還沾著雞糞、污泥、羽毛的髒污雞蛋，以「人工打蛋」方式或直接進入打蛋機，再將全蛋液、蛋黃液和蛋白液分裝至塑膠袋（瓶），販售給烘焙坊等蛋液需求量不大的加工業者。這類以「人工打蛋」方式完成之「手打蛋」或原料蛋衛生堪慮的機械打蛋液，未經過符合「液蛋」製作程序的產品，不應稱為「液蛋」。什麼是液蛋？為何經過殺菌的液蛋比較安全？液蛋（liquid egg）為一種去殼蛋品，可依不同用途，調整蛋白與蛋黃的比例，分為液全蛋、液蛋白、液蛋黃及調整混合製品等。在國外，蛋品加工業者及家庭為了省去打蛋及處理蛋殼的問題，以及使用的方便性，大多直接用液蛋；在臺灣主要供作二次加工業者所使用，廣泛使用於蛋品、糕餅、麵類、肉品、水產品、團膳、鮮食及空廚等食品產業。使用液蛋不但節省人力、品質穩定，更重要的是，能減低加工業者在自家作業廠房內進行人工打蛋引入沙門氏菌及交叉污染的風險，以及維持環境清潔，進而提昇產品的安全衛生品質。現今國內已有數家液蛋工廠製造液蛋，其中有10家為CAS 殺菌液蛋生產廠，通過驗證產品包括冷藏／冷凍殺菌全蛋液、冷藏殺菌蛋黃液、冷藏殺菌蛋白液等，除了主要供給食品加工業者以外，近年在超市量販店也出現小包裝的殺菌液蛋產品，適合一般家庭料理使用，盼能持續推廣提升我國殺菌液蛋的使用。參考來源：https://reurl.cc/mylbl1🥚新鮮殼蛋好棒棒🍳殺菌液蛋更優秀1. 操作簡便，節省傳統打蛋所需之人力成本 2. 避免蛋殼誤入，引發沙門氏菌等污染 3. 巴斯德低溫殺菌，食用安全無虞 4. 無需設立打蛋作業之空間與設備 5. 免去處理大量蛋殼廢棄物之問題 6. 液蛋濃度、品質較一致，有利標準化作業流程 7. 可依加工要求客製化不同比例的蛋黃與蛋白液體蛋製程🔜https://reurl.cc/WNGVy9

2024-07-11

CH108【蛋事要知道】你知道雞蛋最好不要放冰箱門邊嗎？

天氣越來越熱🔥冰箱越開越多次，放置冰箱「門側」蛋架上的雞蛋，就會容易變成大壞蛋😈 如果無法避免冰箱開開關關就將雞蛋放進冰箱「內」置物架冷藏❄️ 讓雞蛋不會因為失溫而產生變質🤗 好蛋蛋這才是關鍵！ ❤️🐔🥚 「與農民共好，給家人最好」堅持只做好一件事，您最熟悉的老朋友 [ 超商茶葉蛋最大供應商｜連鎖速食業首選｜米其林星級餐廳指定用蛋 ]

2024-04-29

CH107 【蛋事要對決】到底是白殼蛋比較珍貴，還是紅殼蛋令人嚮往？

【蛋事要對決】到底是白殼蛋比較珍貴，還是紅殼蛋令人嚮往？ ❤️🐔🥚 「與農民共好，給家人最好」堅持只做好一件事，您最熟悉的老朋友 [ 超商茶葉蛋最大供應商｜連鎖速食業首選｜米其林星級餐廳指定用蛋 ]

2024-03-13

CH106 原來這樣撕蛋盒才不會割到手

撕蛋盒時有時因為蛋盒粘太牢會讓人拆到生氣，今天買蛋時才發現，原來有這種輕鬆開蛋盒的方式，太棒了！你也是現在才知道嗎？原來這樣撕蛋盒才不會割到手！感謝 YouTube頻道宅爸詹姆士分享 ❤️🐔🥚 「與農民共好，給家人最好」堅持只做好一件事，您最熟悉的老朋友 [ 超商茶葉蛋最大供應商｜連鎖速食業首選｜米其林星級餐廳指定用蛋 ]

2023-12-18

CH105 蛋酒｜聖誕節的味道

在北美、英國等地屬於聖誕節經典飲品的蛋酒（Eggnog），是與香料熱紅酒（Mulled wine）齊名的秋冬節慶飲品，每到十二月，從歐美各大耶誕市集到巷弄裡的小咖啡店，都能嚐到它的香甜滋味。「蛋酒」顧名思義，有蛋也要有酒。組成簡單，以蛋、酒、牛奶（或鮮奶油）、糖、香料調製而成，從白蘭地、蘭姆酒到波本威士忌任君隨喜，兌上蛋、牛奶、糖，以及肉桂、肉荳蔻等香料，讓蛋酒擁有百變的風味；適當的加熱，可以讓蛋酒裡的蛋白質凝結並揮發些許酒精，使口感更加濃稠溫醇。 🥃食材 4顆蛋黃 ⅓杯 + 1大匙糖 1品脫（約 473 毫升）全脂牛奶 1杯鮮奶油 3盎司（約 89 毫升）波本酒 1小匙現磨肉豆蔻 4顆蛋白 🥃做法 1. 以攪拌器攪打蛋黃直到色澤變淡，緩緩倒入⅓杯糖持續攪打，直到完全溶解 2. 開大火，湯鍋中倒入牛奶、鮮奶油和肉豆蔻煮滾，過程中不時攪拌。接著離火，慢慢把它倒入步驟1的混合物中 3. 再把所有混合物倒回湯鍋裡加熱至華氏160度（約攝氏 71 度），離火，倒入波本酒，再倒入碗裡冷藏 4. 以攪拌器把蛋白打發，直到可做出軟軟尖角的硬度即可。在攪拌器攪拌的同時倒入1大匙糖打發，直到可做出較為硬挺尖角的硬度。最後把蛋白倒入步驟三放涼的混合物中即可 ⚠️注意事項 ● 肉豆蔻若不易取得，可改用肉桂粉 ● 波本酒可改用蘭姆酒、琴酒、白蘭地等，依個人喜好口味選擇 ● 臺南蛋品關心您：未成年請勿飲酒，飲酒過量有害健康，禁止酒駕參考來源：NOM Magazine ❤️🐔🥚 「與農民共好，給家人最好」堅持只做好一件事，您最熟悉的老朋友 [ 超商茶葉蛋最大供應商｜連鎖速食業首選｜米其林星級餐廳指定用蛋 ]

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